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福鼎肉燕是怎么产生的?

发布日期:2019-05-03
作者:福鼎市鱼厝里餐饮管理有限公司
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福鼎肉燕是怎么产生的?

福鼎肉燕

福州著名的风味小吃中,“太平燕”堪称举国无双,神州一绝。要说“太平燕”,先需说“燕皮”。燕皮的制作很麻烦,首先要选上好的腿肉,去皮去筋,切成块(刀法有讲究),然后用木制的锤子敲打(两人对站,一人一下),直至肉成肉泥,加一定比例的薯粉,制成薄薄的皮,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食(北方的馄饨)配以高汤。肉馅中以调有馞荠(剁碎)的为好。由于从皮到馅到汤都为精肉制成,味道特别的鲜美。

福鼎肉燕

一般小吃的做法就是将包好的燕皮先上笼蒸熟,客人要吃时现煮一下,加高汤,加葱花。还有一种就是将制燕皮的碎丝煮汤,叫燕丝汤;再一种是剁肉成丸沾上燕丝煮汤,叫燕丸汤; 又一种是将红酒糟煮燕丝汤打荷包蛋,叫酒肉包蛋;再一种就是肉燕加煮熟的鸭蛋、腐竹、香茹、大白菜等煮成汤,这就是有名又流行的太平燕了。福州各种酒席上必上太平燕,无论婚丧嫁取。

福鼎肉燕

福鼎肉燕是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉o林无奈,姑且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮o福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出产的则称"福建燕皮"。

福鼎肉燕

浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为"燕丝",切成片状则称为"燕皮"。质量好的的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张o燕皮(或燕丝)包以肉馅,名"燕扁食",燕丝包以馅心,则名"燕丸"。

福鼎肉燕

“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”,上席时鸣放鞭炮,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友选材燕皮是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮,一般包装久贮一年不坏。包馅前,用刀切燕皮成约二寸左右方片,待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱,后加少许酱油、葱白调味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴状,蒸熟即成肉燕。

福鼎肉燕

福州人常将福鼎肉燕与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,“燕”与“宴”同音,又称“太平宴”。福州的地方风味小吃中,能够和锅边糊并列举国无双的,只有“太平燕”了,也称“小长春”。

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