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肉燕:包裹着福建所有的低调与鲜美

发布日期:2020-06-29
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在中国所有的城市中,能以“鲜美”二字来形容的,唯有广州与福州。

但二者又有很大不同。相比那具备名媛气质,爽朗外向的广州,福州更像是性格内敛的小家碧玉。拿佛跳墙来说,这道几乎代表了福州门脸的大菜,几乎用了最淳朴、最低调的方式来处理复杂的食材:放入黑黢黢的瓦罐里,文火久炖。没有任何的炫技,火候足时,自然惊艳得你眉毛掉下来。


而福州街头小吃里,也鲜见张扬的煎炸烧烤。被誉为福州小吃三大花旦的肉燕、鱼丸、鼎边糊,全是低调的蒸蒸煮煮,于清爽的汤汁中,见到食材本来的样子:鼎边糊用蚬子汁做汁,浅浅的只做半锅,再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇了过去,待米浆在锅边烫成干皮之后用锅铲刮到汤里,再加上芹菜、葱、虾皮、香菇等等食材,富有创造力和想象力的煮在一起。清汤白面糊,三两绿意,几分艳红,汇成一锅大江湖;鱼丸的花哨则被藏在内芯,清爽弹牙的鱼肉包裹着猪肉芳香的油脂和厚重的酱油味,是需要亲口咬下去才能发现的美好。



而三大花旦之首的肉燕,则又是另一种低调的风情。


从某种角度来说,肉燕其实是“扁肉”和“燕皮”两种食物的结合。扁肉,或者称作扁食,和上海小馄饨非常类似。区别在于扁肉的面皮比小馄饨皮更加薄而精,在灯光下看是半透明的,如灯影牛肉;扁肉馅则是捶打后出胶的肉茸,也就是做潮汕牛肉丸的那种肉,所以两相对比各有擅场,上海小馄饨肉味更浓,福州扁肉口感更弹。


燕皮是更有福州风情的小吃,大多是将鱼肉、猪肉,或者两种肉混在一起,加入番薯淀粉,捶成薄片再晒干后的食物。某种程度上来说是午餐肉的进化版,因为晒干捶紧,所以质地比午餐肉绵韧耐嚼得多。


福州人对燕皮的吃法充满想象力,可蒸可炒可煮。燕皮汤是最简单的,切丝后的燕皮与青菜叶一起放入清汤煮沸,点上香油、撒上葱丝,再加大量白胡椒,入眼如润玉翡翠,入口则清鲜辛香。炸燕皮也很好吃,趁热沾辣椒酱、番茄酱,比锅巴、薯片够逼格得多。我最喜欢的是燕丝肉丸,搓肉丸子的时候在表面滚上一层切得极细的燕皮丝,高汤煮熟或者隔水蒸熟,燕皮保存了丸子内部的汁水,而它本身也给丸子带来更有趣的柔韧口感。


今天的正主角儿肉燕,正是用燕皮代替包扁肉的面皮,取这两种食物所长的东西。


已经传承了四代的同利肉燕是福州有名的老字号,我在这家铺子的后厨目睹过肉燕的诞生:选择猪后腿几处松软适度的腱肌,以万分的细心剔除掉所有的肉筋,千锤百炼以得肉蓉,一部分伴上鸭蛋等调料搅成肉馅。一部分加上福州北郊罗源县山区所产的薯粉,调至黄金的配比,揉出一张张薄如纸、韧如丝、透如玉的燕皮。包肉燕的师傅手快,几乎没看清楚过程,那些拇指大小的燕皮包裹着肉馅,久飞入沸腾的白汤之中,随着沸流载沉载浮,像那燕子入了云端般的惬意自在。稍候片刻,用铁抄网捞了一个圆儿,倒入碗中。碗中无需多余调味,盐、紫菜与葱花已经足够。


端到食客面前时,肉燕清汤澄澈,质地滑溜,捞起一只送入口中,脆弹的燕皮在齿间碰撞。再咬一口,猪肉鲜甜的汁水在口中迸射出来,面皮中的薯粉没有任何多余的气息,只为垫起这淡淡的鲜甜。小巧的肉燕经不起几番咀嚼,径自滑入腹中。


同利肉燕的燕皮是不加鱼肉的,纯以猪肉为之,和肉馅一母双生。整个过程一气呵成,颇似制作戚风蛋糕,将鸡蛋清黄分离,分开处理,最后融于一炉的神韵。

于右任晚年身在台湾,曾写下过这样的句子:“福州鸡鸣,基隆可听。伊人隔岸,如何不应?”后人们总觉得他是在感怀于故国之思。但这位以美食让生命圆满而标榜的老人,指名道姓强调福州,又让人不得不怀疑,他是否还在挂念福州那些低调内敛,又讲究无比的吃食呢?


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